2024年6月17日 星期一
第九味---徐國能
課文‧注釋
一
我的父親常說：「吃是為己，穿是為人。」這話有時想來的確有些意思，吃在肚裡長在身上，自是一點肥不了別人；但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別人而折騰了自己。父親做菜時這麼說，吃菜時這麼說，看我們穿新衣時也這麼說，我一度以為這是父親的人生體會，但後來才知道我的父親並不是這個哲學的「始作俑者」，而是當時我們健樂園大廚曾先生的口頭禪。
一般我們對於廚房裡的師傅多稱呼某廚，如劉廚王廚之類，老一輩或矮一輩的幫手則以老李小張稱之，惟獨曾先生大家都喊聲「先生」，這是一種尊敬，有別於一般廚房裡的人物。
曾先生矮，但矮得很精神，頭髮已略花白而眼角無一絲皺紋，從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽，天熱時他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時經常是月白長袍，乾乾淨淨，不染一般膳房的油膩腌臢，不識他的人看他一臉清癯，而眉眼間總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流。
曾先生從不動手做菜，只吃菜，即使再怎麼忙，曾先生都是一派閒氣地坐在櫃檯後讀他的中央日報，據說他酷愛唐魯孫先生的文章，雖然門派不同（曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒），但曾先生說：「天下的吃到底都是一個樣的，不過是一根舌頭九樣味。」那時我年方十歲，不喜讀書，從來就在廚房竄進竄出，我只知酸甜苦辣鹹澀腥沖八味，至於第九味，曾先生說：「小子你才幾歲就想嚐遍天下，出去！出去！」據父親說，曾先生是花了大錢請了人物套交情才聘來的，否則當時健樂園怎能高過新愛群一個級等呢？花錢請人來光吃而不做事，我怎麼看都是不合算的。
二
我從小命好，有得吃。
母親的手藝絕佳，比如包粽子吧！不過就是醬油糯米加豬肉，我小學莊老師的婆婆就是一口氣多吃了兩個送去醫院的。老師打電話來問祕訣，母親想了半天，說：竹葉兩張要一青一黃，醬油須拌勻，豬肉不可太肥太瘦，蒸完要瀝乾……如果這也算「祕訣」。
但父親對母親的廚藝是鄙薄的，母親是浙江人，我們家有道經常上桌的家常菜，名曰：「冬瓜蒸火腿」，作法極簡，將火腿切成薄片，冬瓜取中段一截，削皮後切成梯形塊，一塊冬瓜一片火腿放好，蒸熟即可食。需知此菜的奧妙在於蒸熟的過程冬瓜會吸乾火腿之蜜汁，所以上桌後火腿已淡乎寡味，而冬瓜則具有瓜蔬的清苦之風與火腿的華貴之氣，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而有些太淡，只能「湊合湊合」。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精準，這刀工自是大有來頭，因與本文無關暫且按下不表，話說父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個「二廚」的料，真正的大廚，只有曾先生。
稍具規模的餐廳都有大廚，有些名氣高的廚師身兼數家「大廚」，謂之「通灶」，曾先生不是「通灶」，但絕不表示他名氣不高。健樂園的席有分數種價位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請曾先生親自設計一道從冷盤到甜湯的筵席，其實大非，菜色與菜序排不排席誰來排席其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嚐過。從來我見曾先生都是一嚐即可，從來沒有打過回票，有時甚至只是看一眼就「派司」，有人以為這只是個形式或是排場而已，這當然又是外行話了。
要知道在廚房經年累月的師傅，大多熟能生巧，經常喜歡苛扣菜色，中飽私囊，或是變些魔術，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫釐差之千里，而大廚的功用就是在此。他是一個餐廳信譽的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼，大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關，味精充雞湯，稍經察覺，即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢滑頭，自是順利穩當。據父親說，現下的廚界十分混亂，那些「通灶」有時兼南北各地之大廚，一晚多少筵席，哪個人能如孫悟空分身千萬，所以一般餐廳多是馬馬虎虎，「湊合湊合」，言下有不勝唏噓之意。
曾先生和我有緣，這是掌杓的趙胖子說的。每回放學，我必往餐廳逛去，將書包往那幅金光閃閃的樂遊園歌下一丟，閃進廚房找吃的。這時的曾先生多半在看中央日報，經常有一香吉士果汁杯的高粱，早年白金龍算是好酒，曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒，不像趙胖子他們常常「乾喝」。
趙胖子喜歡叫曾先生「師父」，但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故事，說南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說這是百味之王，正因為是王者之味，所以他味不易親近，有些菜中酸甜鹹澀交雜，曾先生謂之「風塵味」，沒有意思。辣之於味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在其中，曾先生說用辣宜猛，否則便是昏君庸主，綱紀凌遲，人人可欺，國焉有不亡之理？而甜則是后妃之味，最解辣，最怡人，如秋月春風，但用甜則尚淡，才是淑女之德，過膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些，我也似懂非懂，趙胖子他們則是在一旁暗笑，哥兒們幾歲懂些什麼呢？父親則抄抄寫寫地勤作筆記。
有一次父親問起鹹苦兩味之理，曾先生說道：鹹最俗而苦最高，常人日不可無鹹，但苦不可兼日。況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅。而鹹則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪，鹹到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王謝堂前燕，就看你怎麼嘗它，怎麼用它。
曾先生從不阻止父親作筆記，但他常說烹調之道要自出機杼，得於心而忘於形，記記筆記不過是紙上的工夫，與真正的吃是不可同日而語的。
三
健樂園結束於民國七十年間，從此我們家再沒人談起吃的事，似乎有點兒感傷。
健樂園的結束與曾先生的離去有很密切的關係。
曾先生好賭，有時常一連幾天不見人影，有人說他去豪賭，有人說他去躲債，誰也不知道，但經常急死大家。許多次趙胖子私下建議父親曾先生似乎不大可靠，不如另請高明，但總被父親一句「刀三火五吃一生」給回絕。意謂刀工三年或可以成，而火候的精準則需時間稍長，但真正能吃出真味，非用一輩子去追求，不是一般遇得上的，父親對曾先生既敬且妒自不在話下。
據父親回憶，那回羅中將嫁女兒，健樂園與新愛群都想接下這筆生意，結果羅中將賣曾先生一個面子，點的是曾先生排的席，有百桌之餘。這在當時算是樁大生意，而羅中將又是同鄉名人，父親與趙胖子摩拳擦掌準備了一番，但曾先生當晚卻不見人影，一陣雞飛狗跳。本來父親要退羅中將的錢，但趙胖子硬說不可，一來沒有大廚排席的酒筵對羅中將面子上不好看，二來這筆錢數目實在不小，對當時已是危機重重的健樂園來說是救命仙丹，趙胖子發誓一定好好做，不會有差池。
這趙胖子莫看他一臉肥像，如彌勒轉世，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年，是獨當一面的人物。那天看他油汗如雨，如八臂金剛將鏟杓使得風雨不透。本來宴會進行得十分順利，一道一道菜流水般地上，就在最後關頭，羅中將半醺之際竟拿起酒杯，要敬曾先生一杯，場面一時僵住。事情揭穿後，羅中將鐵青著臉，銧鐺一聲扔下酒杯，最後竟有點不歡而散。幾個月後健樂園都沒再接到大生意，衛生局又經常上門噪囉，清廉得不尋常。父親本不善經營，負債累累下終於宣布倒閉。
曾先生從那晚起沒有再出現過，那個月的薪俸也沒有拿，只留下半瓶白金龍高粱酒，被趙胖子砸了個稀爛。
長大後我問父親關於曾先生的事，父親說曾先生是湘鄉人，似乎是曾滌生家的遠親，與我們算是小同鄉，據說是清朝皇帝曾賞給曾滌生家一位廚子，這位御廚沒有兒子，將本事傳給了女婿，而這女婿，就是曾先生的師父了。對於這種稗官野史我只好將信將疑，不過父親說，要真正吃過點好東西，才是當大廚的命，曾先生大約是有些背景的，而他自己一生窮苦，是命不如曾先生。父親又說：曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根，就是有一門惡習。其實這些年來，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒得過一天好日子，所以父親說：平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味。
健樂園結束後，賠賠賣賣，父親只拿回來幾個帳房用的算盤。小學的珠算課我驚奇地發現我那上二下五的算盤與老師同學的大不相同，同學爭看我這酷似連續劇中武林高手用的奇門武器，但沒有人會打這種東西，我只好假裝上下各少一顆珠子地「湊合湊合」。
四
從學校畢業後，我被分發至澎湖當裝甲兵，在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無親戚家可去，往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報雜誌，正打算好吃一頓，轉入附近的巷子，一爿低矮的小店歪歪斜斜地寫著「九味牛肉麵」，我心中一動，進到店中，簡單的陳設與極少的幾種選擇，不禁使我有些失望，一個肥胖的女人幫我點單下麵後，自顧自的忙了起來，我這才發現暗暝的店中還有一桌有人，一個禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲量中，好熟悉的背影，尤其桌上一份中央日報，與那早已滿漬油水的唐魯孫的天下味，曾先生，我大聲喚了幾次，他都沒有回頭，「我們老闆姓吳」，胖女人端麵來的時候說。
「不！我姓曾。」曾先生在我面前坐下。
我們聊起了許多往事，曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑，想來常常抹桌下麵之類。
我們談到了吃，曾先生說：一般人好吃，但大多食之無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。我指著招牌問他「九味」的意思，曾先生說：辣甜鹹苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓不能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，……突然我覺得彷彿又回到了健樂園的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的嗶啵聲，剁碎的篤篤聲，趙胖子在一旁暗笑，而父親正勤作筆記，我無端想起了健樂園穿堂口的一幅字：「樂遊古園崒森爽，煙綿碧草萋萋長。公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌……」
那逝去的像流水，像雲煙，多少繁華的盛宴聚了又散散了又聚，多少人事在其中，而沒有一樣是留得住的。曾先生談興極好，用香吉士的果汁杯倒滿了白金龍，顫抖地舉起，我們的眼中都有了淚光，「卻憶年年人醉時，只今未醉已先悲」，我記得樂遊園歌是這麼說的，我們一直喝到夜闌人靜。
之後幾個星期連上忙著裝備檢查，都沒放假，再次去找曾先生時門上貼了今日休息的紅紙，一直到我退伍。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時想想，那會是一個夢嗎？我對父親說起這件事，父親並沒有訝異的表情，只是淡淡地說：勞碌一生，沒人的時候急死，有人的時候忙死……我不懂這話在說什麼。
如今我重新拾起書本，覺得天地間充滿了學問，一啄一飲都是一種寬慰。有時我會翻出樂遊園歌吟哦一番，有時我會想起曾先生話中的趣味，曾先生一直沒有告訴我那第九味的真義究竟是什麼，也許是連他自己也不清楚；也許是因為他相信，我很快就會明白。
徐國能 徐國能002 壽司之神 八大菜系 阿基師的故事 江振誠 歸零
***恆久的滋味V.S第九味
賞 析
本文藉名廚曾先生談吃說味來隱喻人生。作者將飲食作為移情的媒介，並引渡為生命思考的內涵。全文特色如下：
一、雙線敘事，興衰交織：全文以大廚曾先生傳奇性的人生為敘事主軸，交織著自家餐廳健樂園的興衰。筆下的曾先生外貌、氣質與眾不同，行止、際遇具高深莫測的神祕感，他人生的昔今對比與健樂園餐廳由盛景到沒落，交互演示出世事的滄桑。
二、藉飲食之味，悟人生之理：由酸、甜、苦、辣、鹹、澀、腥、沖八味闡述人生情境與世態，如「鹹最俗而苦最高，常人日不可無鹹，但苦不可兼日。況且苦味要等眾味散盡方才知覺，……而鹹則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪，鹹到極致反而是苦」，語意中隱含鹹中之苦是人生本質，體驗過苦的滋味，方有真切的感受。
三、散文帶著小說的元素：以對話引出曾先生說飲食之味與人生之理，以情節展演人生滄桑。透過母親的粽子為人所賞、父親的刀工大有來頭、趙胖子執鍋掌杓的架勢威風凜凜，以人物與事件襯托出曾先生「廚藝」的出神入化，使得敘述分外生動。
四、味外之味，耐人尋味：文章雖名為「第九味」，卻未明確道出何為「第九味」，「第九味」在可解與不可解之間，預留給讀者想像的空間。然言外之意似乎也透露出八味可經由味覺去感知，抽象的「第九味」，恐需嘗遍眾味、閱盡人世，才能體會。
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2024年6月2日 星期日
飲食報告產出
難忘的美食滋味：舌尖上的記憶 (洪浩珉)
美食不僅僅是填飽肚子，它承載了文化、記憶和情感。在我的美食旅程中，有一道菜給我留下了深刻的印象，每每想起，唇齒間彷彿還能回味那獨特的滋味。
那是一個夏日的傍晚，我和家人一起前往西安著名的回民街。夜幕降臨，街道兩旁的燈籠逐漸亮起，空氣中瀰漫著各種美食的香氣。我們穿梭在熙熙攘攘的人群中，終於在一家老字號的攤位前駐足。這裡售賣的是西安的傳統小吃——肉夾饃。
肉夾饃的外觀極其誘人，金黃酥脆的餅夾著熱氣騰騰的肉餡。餅皮鬆軟酥脆，饃裡夾著的是秘制的臘汁肉，經過長時間的燉煮，肉質鮮嫩多汁，香味四溢。每咬一口，餅的酥脆與肉的鮮嫩在口中交織，再配上秘制的醬料那滋味，真是令人欲罷不能。
肉夾饃有著悠久的歷史，可以追溯到戰國時期。相傳，當時的士兵為了方便攜帶和食用，將肉夾在餅中，形成了最初的肉夾饃。如今，這道美食不僅是西安的特色，更是中國飲食文化的瑰寶。它凝聚了千百年來人們對美食的熱愛與智慧，也成為了西安文化的一部分。
這道美食之所以讓我難以忘懷，不僅是因為它獨特的美味，更是因為那天與家人共度的美好時光。我們圍坐在一起，分享著美味的肉夾饃，聊著彼此的生活和夢想。那種溫馨的氛圍和親密的感覺，使得這頓晚餐格外特別。每當想起這個瞬間，心中總是湧起一股溫暖的感覺。
美食是生活的一部分，它記錄了我們的成長和情感。在品嘗美食的過程中，我們不僅感受到了味覺的愉悅，更體會到了文化的傳承與人情的溫暖。願每個人都能在自己的美食旅程中，找到那一道讓人銘記於心的美味，留下屬於自己的美好記憶。
難忘的美食滋味 金妍
回憶起兒時一天當中最期待的時刻便是晚餐時間，家中的餐桌總有充滿阿嬤親手準備滿滿的六菜一湯，而蘿蔔排骨湯則是我最忘不了的味道，那味道永遠無可取代。
還記得小時候父母忙於上班會將我交給阿嬤照顧，每天跟著阿嬤到田裡，阿嬤忙著農事，我在旁追逐著雞、挖著土蓋個小土丘，眼看著天色從白漸漸轉為橘黃色，這時我大喊著:「阿嬤!!阿嬤!!該回家吃飯了~~」，「好啦!等一下啦!天還沒黑」，阿嬤用著親切的台語從遠方大喊著。
前一晚我都會跟阿嬤點餐，我最愛喝，也最常點的菜就是蘿蔔排骨湯，一早阿嬤去菜市場買最新鮮的排骨肉後，自己便走向菜園為蘿蔔排骨湯的材料開始準備，阿嬤用心地打量著每一株蘿蔔，接著再用他那粗糙的手，吃力的拔起了一個大蘿蔔，並且高興地向我展示他那幾個月來用心照料的成果，採完蘿蔔的阿嬤又走向另一端，開始採收香菜為蘿蔔添一點特別的風味，熬煮蘿蔔前阿嬤走向廚房把蘿蔔和香菜上的泥沙清洗乾淨，看見阿嬤洗完菜後那充滿皺褶冰冷又蒼白的手，讓人看了十分心疼。
接著阿嬤把排骨簡單川燙後，並把蘿蔔和排骨放入已經煮滾的水中，再加上滿滿的貢丸，便把蓋子蓋上，用小火慢慢熬煮，最後加入香菜點綴，開蓋後那撲鼻而來的香味，我迫不及待趕緊盛一大碗，排骨放進口中便入口即化，阿嬤種的蘿蔔非常爽口，喝碗滿滿都是阿嬤用心熬煮的排骨湯，讓我覺得好幸福。
難忘的美食滋味 育熙
飲食在我們生活中佔了一大部分，人們對於自家的味道也有著屬於自己獨有的回憶，而說到我們家中的味道，那絕對是我阿嬤煮的味增湯，暖暖的熱湯裡雖然只能看到海帶芽和幾塊豆腐，但卻充滿了來自阿嬤滿滿的愛與溫暖。
在我們家中，晚餐都是由阿嬤一手打理，她總是能將原本放在冰箱裡的各種新鮮蔬菜、肥美的魚肉烹成美味的料理，而味增湯則是眾多湯品中出場率最高也最受我們全家喜愛的湯品，看似簡單又單調的味增湯，卻總是讓全家人一碗接一碗，欲罷不能。好幾次我和妹妹在喝完湯露出滿足的表情；稱讚阿嬤她煮的味增湯有多麼美味時，她總是瞇起眼睛露出微笑，擺著手說：「沒有啦～隨便煮的你們還這麼捧場。」我很好奇這碗簡單樸實的湯究竟有什麼神奇的魔力，讓我們全家回味無窮，有天便提議讓阿嬤教我和妹妹如何煮這碗味增湯，她高興的答應了，只見她她矮小的身影一拐一拐的往廚房走去，看得出來即使腰和腳的不方便並沒有阻止她想要傳授這碗湯的食譜跟我們的慾望，她流利的在廚房中穿梭，馬上就準備好了所有味增湯所需的材料及炊具，我和妹妹則在她背後屁顛屁顛的跟著，嘗試努力的記住所需的材料以及器具。只見她拿出平常她煮湯所用的那個不鏽鋼鍋，接著，拿出一個陶瓷小碗，用乾淨的湯匙從裝有味增的塑膠盒中挖出適量的味增後加入熱水，看到這裡我不經在內心發出驚嘆聲，她總是能憑藉著下廚多年的經驗就挖出剛好的味增，讓煮出來的湯喝起來既不死鹹也不會過於清淡無味。而後又見她用熱水的高溫融化味增後再用湯匙優雅的在碗中攪拌，使味增和水融為一體，又見她將鍋裡加水，隨後又將剛剛攪拌好的味增加入水中，待水微微煮滾後，加入海帶芽，阿嬤說她喜歡將海帶芽煮到很軟很軟，因此總是會將海帶芽放進去煮久一點，最後就可以準備加入豆腐，準備起鍋，一鍋熱呼呼的味增湯就煮好了。
阿嬤拿著湯勺，又拿出兩個小碗，把剛煮好的湯盛進碗中，我和妹妹已經等不及要品嚐這碗第一次看到烹煮過程的味增湯，我用嘴將湯匙中的熱湯吹涼，一口喝下去之後味增的香醇、海帶芽的柔軟、一直到豆腐的嫩滑，充斥在嘴中，豐富了味蕾，我和妹妹不斷讚嘆著這碗湯的美味，阿嬤用她那慈祥的微笑回答我們，便接著說道：「好喝就好，現在呀，你們也學會怎麼煮了，看到你們都喝的這麼開心，阿嬤也好開心好開心。」她的語氣裡聽起來是多麼的開心和感動，就和所有做菜的人一樣，就算料理過程再怎麼複雜，當看到人們滿足的享用自己的料理時那份快樂和感動足以抵銷那份辛苦。
直到現在，每當我因為上課很晚才回家或者寫功課寫到很晚時，阿嬤依舊會從她的房間走出來，即便拖著不方便的腳步也會下樓為我煮一碗溫暖的味增湯。那份溫暖和愛似乎比什麼都珍貴；那晚熱湯，就是來自阿嬤滿滿的愛，就是我們家的味道
說好一道菜
王道恩解說
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